Приготовление шпика и топленого жира

Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки.
Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной — 20—30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсыпанные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5—1 см. Такие же зазоры оставляют и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а затем кладут новый слой и т. д.
После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик в темном прохладном месте. В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг крупной соли. Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленный шпик чесноком. Шпик пригоден к употреблению через несколько дней после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, так как чеснок в нем после размораживания приобретает неприятный запах.
Перцем натирают шпик через 5—7 дней после просолки. Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях. Готовые куски укладывают плотно друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.
Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2—3 см) ржаной муки, а на него — куски шпика. Между стенками ящика и шпиком должен быть аазор 1—1,5 см, который засыпают мукой, а затем ее утрамбовывают. Поверх каждого слоя насыпают муку (1—2 см), уплотняют ее и укладывают следующий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2—3 см, уплотняют его, накрывают пергаментной бумагой или чистой белой тканью, закрывают крышкой и ставят в темное прохладное место. Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.
Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным образом из брюшной части. Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как оно часто используется в народной медицине.
Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды, режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира способствует более быстрой и полной вытопке, улучшению качества конечного продукта.
Вытапливают жир в .чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не допуская бурного кипения и подгорания шкварок. Вначале посуду накрывают крышкой, а после того как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испарялась влага.
Содержимое регулярно помешивают во избежание подгорания.
По мере вытапливания жир сливают в чистую сухую стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.
Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее прогоркает. Емкость, в которой хранится жир, необходимо плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить в темное прохладное место. В таком виде жир дольше хранится и не теряет своих качеств.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Подготовка свиноматки к опоросу

Свиноматок к опоросу готовят с четвертого месяца супоросности. К этому времени живот у них опускается, соски и вымя начинают увеличиваться в объеме. В последний месяц супоросности, когда плоды в утробе матери растут очень быстро, в рационы, кроме ячменя, ...

Обработка молока

Под первичной обработкой молока понимают очистку его от загрязнений и охлаждение. Молоко от загрязнений очищают, процеживая через ватные, марлевые или лавсановые фильтры, которые вырезают в виде кружков и кладут на металлическую сетку цедилки. Фильтры пос...

Мясные породы

Мясные породы

Новозеландская белая. Эта порода имеет средних по размеру кроликов чисто-белого окраса. Выведена в США на основе отбора среди кроликов породы Новозеландская красная животных-альбиносов. В дальнейшем их разводили и отбирали по интенсивности роста в раннем ...

Продуктивно-биологические особенности овец

В нашей стране основное поголовье овец, как и других сельскохозяйственных животных, сосредоточено в колхозах и совхозах. Однако и в личном пользовании населения находится немало овец и коз: их поголовье составляет более 30 млн. На их долю приходится приме...

Грубошерстные породы

Грубошерстные породы овец имеют следующие направления продуктивности: шубно-мясное, смушковое, мясосальное, мясо-шерстно-молочпое, мясошерстное. Шубно-мясные породы. В основном шубно-мясные овцы представлены романовской породой. Романовские матки отличают...

Пуховые породы кроликов

Пуховые породы кроликов

К ним относят породы кроликов, дающих исключительно ценное сырье — пух, а также мясо и шкурку. Пух используют при производстве ценных сортов фетра и трикотажных изделий. Волосяной покров (пух) на 92—96% состоит из нежных пуховых волос и на 4—8 % — из тонк...

Хороший уход - хорошее потомство

Хороший уход - хорошее потомство

Каждому животноводу желательно, чтобы оставленная им на зиму свиноматка принесла полноценное потомство. Тут многое зависит от умелого ухода за животным. Прежде всего супоросной матке необходимо хорошее кормление, особенно важны витамины, тем более в конце...

Болезни свиней

Болезни свиней

Ветеринарно-санитарные мероприятия Все мероприятия по борьбе с болезнями разделяют на профилактические (предупредительные) и вынужденные (связанные с ликвидацией уже возникшей болезни), к которым относят и лечебные меры. Профилактические мероприятия в сви...

Выделка шкурок кролика (четыре способа)

Выделка шкурок кролика (четыре способа)

Шкурка кролика стоит недорого. Мех кролика красивый, и изделия из него практичны, но надо уметь его выделывать. Конечно, если имеется возможность организовать собственную выделку шкурок и пошив модных изделий из кроличьего меха, а также иметь место для их...