Обработка и разделка туши

Тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой или паяльной лампой, не снимая шкуры, ошпарить кипятком. Наиболее вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы и укрывают также соломой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не допускают обгорания кожи и появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают.
Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с коричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для посола и копчения:
1 — окорок; 2 — корейка; 3,4— грудинка; 5 — сосковая часть; 6,7— лопатка с ребрышками; 8 — крестцовая часть; 9, 11 — шпик; 10 — щечка; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задняя ножка; 15 — передняя ножка; 16 — пашинка

Обработанную тушу нутруют. Для этого брюхо разрезают посередине от грудной клетки до анального отверстия. Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. От печени сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.
Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.
От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.
Остывшие полутуши разрубают по схеме, показанной на рисунке.
Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Подготовка свиноматки к опоросу

Свиноматок к опоросу готовят с четвертого месяца супоросности. К этому времени живот у них опускается, соски и вымя начинают увеличиваться в объеме. В последний месяц супоросности, когда плоды в утробе матери растут очень быстро, в рационы, кроме ячменя, ...

Обрезка хвостов и кастрация баранчиков

Всем ягнятам тонкорунных и полутонкорунных пород в возрасте 5—7 дней обрезают хвосты, так как длинный хвост у этих овец сильно загрязняется калом (у маток и мочой) и не только портит шерсть на задней части туловища, но и служит источником инфекции во врем...

Основные породы свиней и их продуктивные качества

Высокую продуктивность можно получить только от породных животных, приспособленных к определенной климатической зоне и кормовым условиям. В нашей стране разводят 32 отечественные и зарубежные породы и породные группы свиней. Все они по направлению продукт...

Выбор свинки для расплода

Свиньи, предназначенные для расплода, должны быть чистопородными или высокой породности. Нужно приобретать свинку той породы, которая разводится в хозяйствах данной климатической зоны. Лучше приобретать свинок от высокопродуктивных маток, дающих не только...

Домашняя свинья. Общие сведения

Домашняя свинья. Общие сведения

Происхождение и история одомашнивания Археологические находки свидетельствуют, что уже 12 700 лет назад дикие свиньи содержались в поселениях людей бассейна азиатской реки Тигр подобно тому, как свиньи содержатся и сейчас на Новой Гвинее. Останки свиней, ...

Биологические особенности свиней

Свиньи обладают высоким многоплодием. За один опорос свиноматка может принести 10—12 поросят и более. Непродолжительный период беременности (супоросности) —114— 116 дней и лактации — 3—4 нед (в условиях приусадебного хозяйства может быть еще более коротки...

Годовая потребность в кормах и подстилке для молочных коров и молодняка различного возраста

Годовая потребность животных в кормах рассчитывается на основании норм потребности их в питательных веществах (табл. 16). Расчет годовой потребности в кормах делается в таком порядке. Сначала по табл. 16 определяют норму кормовых единиц и переваримого про...

Подготовка к окролу

Подготовка к окролу

Для получения крепких, жизнеспособных крольчат сукрольную самку надо правильно кормить и содержать. Держат ее в отдельной клетке. Сукрольные самки в присутствии другого животного ведут себя беспокойно. Между ними могут возникать драки, что может привести ...

Инфекционные болезни свиней

Инфекционные болезни свиней

Рожа встречается преимущественно у свиней в возрасте 3—12 месяцев. Поросята-сосуны и взрослые свиньи болеют ею редко. Заболевание передается людям. Болезнь чаще проявляется в жаркое время года и быстро поражает большое поголовье свиней. Распространяют рож...