Обработка и разделка туши

Тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой или паяльной лампой, не снимая шкуры, ошпарить кипятком. Наиболее вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы и укрывают также соломой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не допускают обгорания кожи и появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают.
Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с коричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для посола и копчения:
1 — окорок; 2 — корейка; 3,4— грудинка; 5 — сосковая часть; 6,7— лопатка с ребрышками; 8 — крестцовая часть; 9, 11 — шпик; 10 — щечка; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задняя ножка; 15 — передняя ножка; 16 — пашинка

Обработанную тушу нутруют. Для этого брюхо разрезают посередине от грудной клетки до анального отверстия. Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. От печени сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.
Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.
От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.
Остывшие полутуши разрубают по схеме, показанной на рисунке.
Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Обрезка хвостов и кастрация баранчиков

Всем ягнятам тонкорунных и полутонкорунных пород в возрасте 5—7 дней обрезают хвосты, так как длинный хвост у этих овец сильно загрязняется калом (у маток и мочой) и не только портит шерсть на задней части туловища, но и служит источником инфекции во врем...

Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и. придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Засаливать окорока можно несколькими способ...

Кормление и содержание свинки

Свинку, от которой предполагается получить приплод, нужно кормить строго по нормам. При кормлении вволю животные быстро жиреют, а это приводит к тому, что при достижении случного возраста свинки или совсем не приходят в охоту, или приносят мало поросят и ...

Основы свиноводства

Основы свиноводства

Общие сведения Современная свинья существенно отличается не только от дикого кабана, но и от домашней свиньи прошлого столетия. Кабан живет до 25 лет, век одомашненной свиньи — около 15 лет. Дикие животные могут спариваться в 17—19 месяцев, а разводимые ч...

Пуховые козы

Пуховые козы — в основном крупные животные, с хорошо развитым костяком, глубокой грудью, крепкими копытами. У всех пуховых коз шерстный покров состоит из грубой ости и тонкого мягкого пуха. Переходный волос встречается в небольшом количестве, по тонине и ...

Уход за подсосной самкой и крольчатами

Уход за подсосной самкой и крольчатами

Сразу после окрола, убрав из клетки самку, надо осторожно осмотреть гнездо, унести слабых и мертворожденных крольчат. Убирать из клетки самку во время осмотра гнезда надо обязательно: только что окролившаяся самка при осмотре гнезда волнуется, мечется по ...

Осенние поросята

Осенние поросята

Все спрашивают друг у друга, как при покупке выбрать получше поросенка. А вот куда девать слабеньких, худеньких? Я всегда приобретаю именно таких поросят: ведь они намного дешевле, только ослабленным нужно больше внимания. Покупаем всегда двух поросят. Вм...

Выращивание телок для племенных целей

На племя оставляют здоровых, хорошо развитых, крупных телок без пороков телосложения. Важное значение имеет в происхождение. Только потомство высокомолочной коровы и породного высококлассного быка может обладать хорошей наследственностью, т. е. при хороше...

Реализация овец на мясо

Непосредственно после завершения откорма (нагула) овец реализуют на мясо или в установленном порядке сдают государству. За 1,5—2 мес до убоя овец рекомендуется стричь. Порядок приема от населения заготовительными организациями следующий. Закупка и прием о...