Индейка копченая

Существует несколько методов копчения. Потрошеную тушку индеек разрубают на две равные части. Для разделки тушку кладут на чистую доску спиной вниз, наставляют изнутри большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, разрубают и грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. При случайных загрязнениях половинки тушек промывают чистой холодной водой.
Вначале полутушки птицы натирают солью, а через двое суток натирают рассолом. Состав посолочной смеси (на 10 кг птицы): соль — 700 г, мелкий сахарный песок — 15, аскорбиновая кислота (продается в аптеке) — 15 г.
Полутушки тщательно натирают этой смесью с обеих сторон и укладывают в крепкую (непротекающую) тару. Дно бочки, кадки, эмалированной посуды перед укладкой посыпают солью. Полутушки кладут как можно плотнее, обязательно кожей вниз. На последний ряд кладут кружок с гнетом.
Для придания продукту большего аромата можно в посолочную смесь добавлять душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.
В таком виде посоленный продукт выдерживают 2 суток в холодном месте. Если образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, его добавляют. Это обеспечивает равномерное просаливание полутушек.
Рассол готовят следующим образом: на 10 л холодной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. В рассоле тушки выдерживают 8—12 суток, в зависимости от размера.
Перед копчением полутушки быстро промывают водой и подвешивают за шейку. В подвешенном состоянии подсушивают 8—10 ч в прохладном месте под навесом, на чердаке, в холодной коптильне. Коптить птицу лучше холодным способом (температура дыма около продукта 18—20°С) 1—2 суток.
Самую простую коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных друг на друга, в нижней части этого сооружения делается отверстие для топлива, сверху подвешивают продукты. Густота дыма может регулироваться крышкой с отверстиями.
Ю. Харчук

Источник: книга "Разведение и содержание индеек и цесарок в родовой усадьбе"

Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Зеленые помидоры «Горлодеры»

Это зеленые помидоры, приправа к жаркому. 1 ведро зеленых помидоров, 8-10 красных горьких перчиков (не сушеных, а свежих), 3-4 перчика болгарского, 300 г чеснока. Перцы и чеснок пропустить через мясорубку. Ведро помидоров входит в четыре 3-литровые банки....

Из яблок, свеклы и орехов

Нарежьте кубиками отварную свеклу, свежее яблоко натрите на крупной терке, посыпьте сахаром, заправьте сметаной. Можно в салат добавить измельченные и слегка поджаренные ядра любых орехов. Яблок и свеклы берите в равных количествах, орехов, сметану и саха...

Крыжовник с апельсинами

1 кг зеленого крыжовника и 2 апельсина с корочкой пропустить через мясорубку, добавить 2 кг сахара и перемешать до однородной массы. Разложить в стерилизованные банки и укупорить. Получается ароматное «варенье» с сохранением всех витаминов. Е. Рубцова г. ...

Лечо из кабачков

На 3 литра: 1,5 кг кабачков, 6 штук сладкого перца, 6 луковиц, 1 кг красных помидоров. Кабачки и перец нарезать соломкой, лук - полукольцами, помидоры пропустить через мясорубку. Приготовить маринад: 2/3 стакана растительного масла, 2/3 стакана сахара, 2 ...

Джем «Ну очень вкусный»

Из бананов можно приготовить вкусный джем. Для пирога -отличная начинка. Я «жарю» его на сковороде. Бананы почистить и протереть на крупной терке (надо брать бананы не очень спелые). На сковороду (лучше термостойкая или чугунная) налить воды, чтоб покрыла...

Кабачковая икра с майонезом

Вот рецепт необычной кабачковой икры. Вначале боялась ее делать из-за того, что в икру нужно добавлять майонез. Думала, а как же она будет храниться? И что же? Съели все сразу. И до самого снега, пока продавали кабачки, я делала эту икру. И даже зимой, ко...

Помидоры «Петрушка»

Этот рецепт для помидоров, когда их приходится разрезать: или они не лезут в банку, или есть изъян. На дно банок положить лук, порезанный кружочками, мелко порубленный чеснок. Берем много петрушки, режем ее крупно и кладем слой петрушки (не жалейте), слой...

Салат из огурцов

1,5 кг огурцов, 150 г укропа, 750 г репчатого лука, 150 г. растительного масла, 1 -2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса (70%). Укроп мелко режем, лук режем кольцами или полукольцами, огурцы режем в зависимости от их величины колечками,...

Печенка в томатном соусе

Печенка в томатном соусе

Подготовленную печенку после ошпаривания заправить солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, прокипятить 1—2 минуты. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу. При подаче кашу смешать с тертым сыром, уложить в форм...