Приготовление колбас

Подготовка кишок. Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой.
Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку снова моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором пермангана-та калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15—30 дней.
При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.
Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух
Выворачивание кишки под давлением воды выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении.
Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша. Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Свиное мяго сортируют по жирности, а затем режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 сут, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.
В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.
Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.
Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнение фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом.
Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае при варке кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом. Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом или вилкой.
Колбасы перед варкой в течение 1 ч коптят для придания им аромата и соответствующего цвета. Если нет такой возможности, то, их сушат в печи или рядом с ней примерно в течение 1 ч.
Варят колбасу в просторной посуде 30—50 мин, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят 2,5—3 ч при температуре воды 80...85 °С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира.
Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой, спицей или вилкой.
После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.
В домашних условиях вареную колбасу делают и другими способами. Например, нежное просоленное мясо не пропускают через мясорубку, а режут мелкими кусочками (размером около 1 см) в виде кубиков, к нему примешивают толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают их и соединяют концы в виде колец, после чего слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5—2 ч тушат в просторной посуде, в топленом свином сале с добавлением лаврового листа и других специй.
По окончании тушения колбасу охлаждают и хранят в той же посуде.
В практике приусадебных хозяйств полукопченые и копченые колбасы изготовляют редко, так как для этого трудно создать необходимые условия.
Такие колбасы удобнее приготовить в общественных колбасных цехах.
Кроме заготовления продуктов впрок, из свежей свинины можно приготовить разнообразные первые и вторые блюда.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Выбор козы для разведения в приусадебном хозяйстве

В зависимости от направления продуктивности животные имеют специфические признаки, на них и следует обращать внимание при покупке коз. Надо иметь в виду, что пуховых и шерстных коз осматривают и оценивают до начала чески и стрижки. Продуктивность этих жив...

Хранение и использование молока

Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо соблюдать определенные гигиенические требования. Порча молока (скисание) происходит из-за попадания в него бактерий из воздуха, с шерсти животного, рук, одежды, посуды. Чтобы избежать этого, необходимо:...

Раздой коров

В первые 100 дней после отела от коровы получают 40—50 % всего годового надоя, в следующие 100 дней — 30—35 % и в последние 100 дней — 20—25 %. Таким образом, первые месяцы являются наиболее продуктивными, и в это время надо особенно внимательно относитьс...

Английские козы

Английские козы

Многие козоводы просят рассказать о породах коз, разводимых в различных странах мира. Предлагаем их вниманию статью, написанную по материалам книги Джона и Джилла Халлидей «Практическое козоводство» (Лондон, 1982) о породах, распространенных в Англии. В э...

Редкие породы кроликов

Редкие породы кроликов

В последнее время из-за рубежа было завезено несколько новых пород. Среди них Новозеландский красный, Баран, Тюрингенский, Аляска, Черно-огненный, Ангорский и Голландский. Новозеландский красный. Эта порода имеет мясо-шкурковое направление. Средняя живая ...

Кормление и содержание подсосной свиноматки

Во время опороса с околоплодными водами из организма теряется много жидкости, поэтому свиноматка ощущает сильную жажду. На этот случай в станке должно быть приготовлено корыто с чистой водой, температура которой не должна быть ниже 10 °С. Надо иметь в вид...

Кормление и содержание супоросной свиноматки

Супоросных свиноматок кормят с учетом возраста, живой массы и периода супоросности, а также состояния их упитанности. Нормы кормления супоросных маток рассчитаны на растущих (до двух лет) и взрослых (старше двух лет) животных, а также для первой и второй ...

Подготовка свиноматки к опоросу

Свиноматок к опоросу готовят с четвертого месяца супоросности. К этому времени живот у них опускается, соски и вымя начинают увеличиваться в объеме. В последний месяц супоросности, когда плоды в утробе матери растут очень быстро, в рационы, кроме ячменя, ...

Питательная ценность основных кормов

Основными кормами для крупного рогатого скота являются зеленые растения, сено, силос, корне- и клубнеплоды, концентраты. Зеленые корма. К зеленым кормам относятся травы естественных лугов, пастбищ, а также специально выращиваемые культуры для зеленой подк...