Немецкий фермер выращивает голубой люпин и продает в качестве вегетарианского заменителя мяса рестораторам и магазинам
Об этом рассказывает Йоханна Фрай в статье на портале Аgrarheute.
«На первый взгляд «люпиновая» котлета для гамбургера мало чем отличается от аналогичных мясных изделий. Если присмотреться повнимательнее, то продукт выглядит светлее, а консистенция немного другая. «Потребовалось много попыток, прежде чем мы нашли правильный рецепт котлеты», - говорит фермер Буркхард Восс. Он продает вегетарианские заменители мяса под собственной торговой маркой «Eickenbecks Hofglück».
Буркхард Восс и его жена Виктория управляют фермой вместе со 170 гектарами посевов и 250 свиноматками в замкнутой системе. Есть еще один участок площадью 70 га, 1650 откормочных мест и доля в биогазовой установке.
Люпин и пирожки из мучных червей
С 2010 года Буркхард Восс работает над устойчивыми альтернативами свиноводству. В то время в районе еще строилось много свинарников, поэтому фермер искал направление бизнеса с большей устойчивостью. Например, рассматривал насекомоводство как альтернативный источник белка.
Через рыбные фермы он, наконец, пришел к насекомым как к альтернативному источнику белка. Он посетил фермы по выращиванию насекомых в близлежащих Нидерландах и установил многочисленные контакты с Центром устойчивого корпоративного управления в Виттене и Билефельдской инициативой пищевой промышленности, которая поддерживает производителей продуктов питания во внедрении инновационных процессов.
В 2018 году все было окончательно готово для разведения мучных червей в качестве съедобных насекомых. Целью было выпускать пирожки на основе насекомых. Для разработки рецепта Восс обратился к диетологу профессору Гвидо Риттеру с факультета диетологии Университета прикладных наук Мюнстера. Они сравнили разные варианты и выяснили, что помимо насекомых в рецепты всегда включается соя.
Однако Восс предпочел региональный продукт, основанный на собственном урожае. Так что выбор окончательно пал на люпин.
«Из всех белковых культур люпин имеет самое высокое содержание белка, мало углеводов и благоприятное соотношение аминокислот», - говорит Восс, перечисляя преимущества культуры, среди которых простата выращивания. Фермер выбрал сладкий люпин — низкоалкалоидную форму синего люпина. Он должен соблюдать ограничения на содержание алкалоидов в пищевой промышленности.
В апреле 2019 года Восс заменил 3 га кукурузы сладким люпином, даже не зная, что его ждет. Сейчас в хозяйстве 7 га под люпином.
В севообороте люпин сладкий находится только на одном и том же участке раз в пять лет, чтобы предотвратить утомление бобовых культур. Кроме того, люпин голубой неустойчив к антракнозу.
При этом, Восс уже несколько лет обрабатывает свои поля без плуга, сеет в апреле, когда условия максимально теплые и сухие. Чтобы гарантировать правильное развитие клубеньковых бактерий, Восс инокулирует люпин инокулянтом радицином. Он наносит его на верхний слой почвы с помощью опрыскивателя для защиты растений незадолго до посева.
Перед появлением всходов идет обработка гербицидом. После этого люпину приходится самому подавлять сорняки. «Обычно бывает всего несколько васильков», - сообщает Восс. До сих пор у него не было проблем с болезнями или вредителями. Поскольку люпин относится к бобовым культурам, он обогащает почву азотом и не требует дополнительных удобрений.
В июне люпины зацветают белыми цветами, а в начале августа стручки, наконец, готовы к сбору урожая. Восс обмолачивает их после пшеницы. Одна проблема – неравномерное созревание. Хотя некоторые семена еще не полностью созрели, спелые стручки часто лопаются при высоких температурах - ценные семена теряются. Это, а также частично еще зеленые части растения делают обмолот сложной задачей для подрядчика. Конечная урожайность составляет около 2 т/га. После очистки и сушки Восс хранит урожай в мешках в амбаре.
Начало производства продуктов питания было совершенно новым опытом для семьи. Прежде всего, концепция гигиены необходима для того, чтобы соответствовать строгим требованиям властей.
Потребовалось несколько попыток, чтобы разработать правильный рецепт люпиновой котлеты. Дело было не только в приправах и вкусе. Котлеты также должны выглядеть привлекательно и не разваливаться во время жарки. Их попробовали 42 добровольца. «После дегустации 36 участников заявили, что сразу купят продукцию», сказал Восс. Затем последовали фалафель, хумус и лапша с люпином. Спустя почти два года после первоначальной идеи в разгар пандемии коронавируса семья Восс поставила эксклюзивное люпиновое производство на поток.
«Каждый может делать макароны, но, к счастью, наши продукты не так просто скопировать», - говорит Восс. Семья передала производство продукции на аутсорсинг. Местный мясник делает пирожки и фалафель. У него есть ноу-хау и подходящие помещения для гигиеничного производства большего количества заменителя мяса. Лапша производится на макаронной фабрике в соседнем Мюнстере.
Большая часть сбыта проходит через фермерские магазины, гастрономы и рестораторы региона. Кроме того, после коронавирусного кризиса многие потребители придают большое значение высококачественным региональным продуктам.
В перспективе семья Восс поставила перед собой цель стать многопрофильным хозяйством, поставляя продукты как для потребителей мяса (свинины), так и для вегетарианцев».
По статье Йоханны Фрай, опубликованной на портале www.digitalmagazin.de.
Фото: pixabay.com.

---