Приготовление шпика и топленого жира

Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки.
Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной — 20—30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсыпанные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5—1 см. Такие же зазоры оставляют и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а затем кладут новый слой и т. д.
После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик в темном прохладном месте. В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг крупной соли. Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленный шпик чесноком. Шпик пригоден к употреблению через несколько дней после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, так как чеснок в нем после размораживания приобретает неприятный запах.
Перцем натирают шпик через 5—7 дней после просолки. Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях. Готовые куски укладывают плотно друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.
Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2—3 см) ржаной муки, а на него — куски шпика. Между стенками ящика и шпиком должен быть аазор 1—1,5 см, который засыпают мукой, а затем ее утрамбовывают. Поверх каждого слоя насыпают муку (1—2 см), уплотняют ее и укладывают следующий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2—3 см, уплотняют его, накрывают пергаментной бумагой или чистой белой тканью, закрывают крышкой и ставят в темное прохладное место. Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.
Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным образом из брюшной части. Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как оно часто используется в народной медицине.
Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды, режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира способствует более быстрой и полной вытопке, улучшению качества конечного продукта.
Вытапливают жир в .чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не допуская бурного кипения и подгорания шкварок. Вначале посуду накрывают крышкой, а после того как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испарялась влага.
Содержимое регулярно помешивают во избежание подгорания.
По мере вытапливания жир сливают в чистую сухую стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.
Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее прогоркает. Емкость, в которой хранится жир, необходимо плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить в темное прохладное место. В таком виде жир дольше хранится и не теряет своих качеств.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Породы овец

В стране разводят около 60 пород овец, что обусловлено большим разнообразием природных и экономических условий страны. Овцы разных пород в той или иной степени различаются между собой по продуктивно-биологическим качествам. С учетом этих особенностей прин...

Запуск коров. Особенности кормления и содержания коров в сухостойный период (Копия)

Обязательным условием получения высоких удоев от коров является хорошая подготовка их к отелу. Во-первых, нужно своевременно запустить корову, т. е. прекратить доение; во-вторых, нужно хорошо кормить и ухаживать за ней в сухостойный период. Сухостойный пе...

Породы и их продуктивные качества

В нашей стране наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: симментальская, черно-пестрая, красная степная, швицкая, холмогорская, бестужевская, казахская белоголовая, бурая латвийская, кавказская бурая, ярославская и костромская. Пог...

Полугрубошерстные породы

К полугрубошерстным относятся сараджинская, таджикская. и алтайская породы овец. Они характеризуются высокой мясо-сальной продуктивностью, хорошей приспособленностью к пустынным и горным пастбищам Средней Азии. Шерсть у этих пород полугрубая, преимуществе...

Болезни органов половой системы

Болезни органов половой системы

В эту группу входят в основном аборты, яловость и малоплодие свиноматок. Аборты у свиноматок бывают из-за резких движений, ушибов, падений. Причинами абортов могут быть также инфекционные (бруцеллез, туберкулез) и инвазионные (трихомоноз) заболевания, ска...

Выбор молочной коровы

Молочная продуктивность коров определяется очень многими факторами. Главные из них: порода, тип телосложения, кормление, возраст, период лактации, дата последнего осеменения, здоровье. От породы зависят потенциальные возможности животного. Поэтому при пок...

Корма для свиней

Свиньи относятся к всеядным животным. Поэтому для их кормления пригодны корма как растительного, так и животного происхождения. Из питательных веществ кормов важнейшее значение имеют белки. Однако избыточное скармливание бедка приводит к ухудшению его исп...

Осенние поросята

Осенние поросята

Все спрашивают друг у друга, как при покупке выбрать получше поросенка. А вот куда девать слабеньких, худеньких? Я всегда приобретаю именно таких поросят: ведь они намного дешевле, только ослабленным нужно больше внимания. Покупаем всегда двух поросят. Вм...

Какие бывают свиньи

Какие бывают свиньи

Как уже упоминалось выше, считается, что свинья — второе, после собаки, животное, одомашненное человеком. Произошло это примерно 7 тыс. лет назад, в каменном веке, на территории Египта. Но надо сказать, что одомашнивание не наложило на свиней глубокого от...