Обработка и разделка туши

Тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой или паяльной лампой, не снимая шкуры, ошпарить кипятком. Наиболее вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы и укрывают также соломой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не допускают обгорания кожи и появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают.
Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с коричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для посола и копчения:
1 — окорок; 2 — корейка; 3,4— грудинка; 5 — сосковая часть; 6,7— лопатка с ребрышками; 8 — крестцовая часть; 9, 11 — шпик; 10 — щечка; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задняя ножка; 15 — передняя ножка; 16 — пашинка

Обработанную тушу нутруют. Для этого брюхо разрезают посередине от грудной клетки до анального отверстия. Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. От печени сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.
Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.
От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.
Остывшие полутуши разрубают по схеме, показанной на рисунке.
Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Кормление и содержание новорожденных телят

После рождения обработанного теленка помещают в клетку на толстый слой соломы. Клетку можно поставить в коровнике, если в нем сухо, температура воздуха не опускается ниже 12 °С и нет сквозняков. При отсутствии таких условий теленка нужно поместить в друго...

Шерстные козы

В нашей стране разводят несколько пород, имеющих однородную и неоднородную полугрубую и полутонкую шерсть. Ангорская. Лучшей породой, от которой получают однородную шерсть, считают ангорскую. Коз этой породы разводят в РФ, Турции, США, Австралии и в небол...

Мясные породы

Мясные породы

Новозеландская белая. Эта порода имеет средних по размеру кроликов чисто-белого окраса. Выведена в США на основе отбора среди кроликов породы Новозеландская красная животных-альбиносов. В дальнейшем их разводили и отбирали по интенсивности роста в раннем ...

Доение овец

Смушковых овец начинают доить сразу после убоя ягнят. Лактация продолжается 4—5 мес. В горных районах Карпат овец начинают доить на третьем месяце лактации, когда их перегоняют на горные пастбища (полонины). В Закавказье со второго месяца лактации маток н...

Молочные козы

К молочным относят зааненскую, тоггенбургскую и местные породы коз. Зааненская порода. Родина зааненских коз — Швейцария. Это самые крупные козы в мире. Высота взрослых маток 75—77 см, козлов — 82—85 см. Живая масса маток в среднем составляет 50—60 кг, пл...

Расчет экономической эффективности откорма

При выборе вида откорма надо учитывать спрос на свинину разных сортов, рыночные цены на свинину того или иного качества. Так, в настоящее время наибольшим спросом у населения пользуется постная свинина, которая получается при откорме молодых свиней до жив...

Кормление коз

Козы весьма не прихотливы к корму. Они хорошо используют грубые, сочные и концентрированные корма, охотно поедают полынь, колючки, листья кустарников и деревьев. Потребность коз в питательных веществах зависит от возраста, пола, периода сукозности (береме...

Инвазионные болезни свиней

Инвазионные болезни свиней

Среди инвазионных болезней наибольший ущерб наносят свиноводству аскаридоз, трихинеллез и метастронгилез. Аскаридоз свиней чаще бывает у поросят и подсвинков 3—9-месячного возраста. Возбудитель — круглые черви (аскариды) длиной 10—25 см. У поросят при лег...

Биологические особенности свиней

Свиньи обладают высоким многоплодием. За один опорос свиноматка может принести 10—12 поросят и более. Непродолжительный период беременности (супоросности) —114— 116 дней и лактации — 3—4 нед (в условиях приусадебного хозяйства может быть еще более коротки...