Индейка копченая

Существует несколько методов копчения. Потрошеную тушку индеек разрубают на две равные части. Для разделки тушку кладут на чистую доску спиной вниз, наставляют изнутри большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, разрубают и грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. При случайных загрязнениях половинки тушек промывают чистой холодной водой.
Вначале полутушки птицы натирают солью, а через двое суток натирают рассолом. Состав посолочной смеси (на 10 кг птицы): соль — 700 г, мелкий сахарный песок — 15, аскорбиновая кислота (продается в аптеке) — 15 г.
Полутушки тщательно натирают этой смесью с обеих сторон и укладывают в крепкую (непротекающую) тару. Дно бочки, кадки, эмалированной посуды перед укладкой посыпают солью. Полутушки кладут как можно плотнее, обязательно кожей вниз. На последний ряд кладут кружок с гнетом.
Для придания продукту большего аромата можно в посолочную смесь добавлять душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.
В таком виде посоленный продукт выдерживают 2 суток в холодном месте. Если образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, его добавляют. Это обеспечивает равномерное просаливание полутушек.
Рассол готовят следующим образом: на 10 л холодной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. В рассоле тушки выдерживают 8—12 суток, в зависимости от размера.
Перед копчением полутушки быстро промывают водой и подвешивают за шейку. В подвешенном состоянии подсушивают 8—10 ч в прохладном месте под навесом, на чердаке, в холодной коптильне. Коптить птицу лучше холодным способом (температура дыма около продукта 18—20°С) 1—2 суток.
Самую простую коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных друг на друга, в нижней части этого сооружения делается отверстие для топлива, сверху подвешивают продукты. Густота дыма может регулироваться крышкой с отверстиями.
Ю. Харчук

Источник: книга "Разведение и содержание индеек и цесарок в родовой усадьбе"

Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Маринованные огурчики

Маринад: на 2 л воды 6 ст. ложек сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 7-8 лавровых листьев, 30 шт. черного перца горошком. Маринад вскипятить, остудить и залить им огурцы, уложенные в литровые банки. Поставить стерилизоваться на 5-7 минут, в конце влить 1 ч...

Маринованные огурчики

Такие огурчики делает моя мама. Они получаются кисло-сладкие. Очень вкусно. Попробуйте, не пожалеете. На 2 литра воды: 2 ст. ложки соли с горкой, б ст. ложек без горки сахара, 5-7 горошин душистого перца, 5-7 лавровых листьев. Все кипятить 3 минуты, затем...

Перец фаршированный «Изумительный»

Морковь и лук нашинковать в пропорции 1:1. Обжарить на растительном масле отдельно. Смешать, посолить, поперчить. Начинка готова. Перец очистить от семян, оставив целым. Положить в кипяток минуты на 2-3, пока не поменяет цвет. Вынуть шумовкой. Нафарширова...

Варенье из кизила

1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 стакан кизила. Сварить сироп, всыпать кизил и кипятить 5 минут. Затем добавить еще стакан кизила и стакан сахара и вновь кипятить 5 минут. И так далее, пока весь кизил не закончится. Затем все это прокипятить 5 минут, и в...

Зеленые помидоры «В шубке»

В чистые (любые - 3-, 2-, 0,75-литровые) банки кладем зеленые, но можно и буроватые помидоры, надрезанные не до конца. Заливаем их дважды кипятком, выдерживая каждый раз по 10 минут. В третий раз заливаем рассолом, закатываем и укутываем до остывания. Рас...

Зеленые помидоры «Горлодеры»

Это зеленые помидоры, приправа к жаркому. 1 ведро зеленых помидоров, 8-10 красных горьких перчиков (не сушеных, а свежих), 3-4 перчика болгарского, 300 г чеснока. Перцы и чеснок пропустить через мясорубку. Ведро помидоров входит в четыре 3-литровые банки....

Из яблок, моркови и изюма

Натрите морковь на мелкой терке, добавьте нарезанные соломкой яблоки, распаренный изюм и заправьте сметаной или майонезом, насыпьте щепотку сахара. Моркови — 4 шт., яблок — 3 шт., изюма — 100 г, сметаны (майонеза) — 100 г. Г. Я. Косолапова кандидат сельск...

Маринованные зубчики

Маринованные зубчики

Я привыкла на огороде выращивать много чеснока. Семья всегда была большая, а чеснок и на кухне незаменим, и для здоровья полезен. Но дети выросли, обзавелись собственными дачами, а привычка засаживать грядки чесноком осталась. Да только куда его девать в ...

Из боярышника и орехов

В горячее пюре из отваренных и протертых через дуршлаг плодов боярышника добавьте сахар, крахмал и орехи, тщательно все перемешайте, доводя до кипения. Затем разложите слоем 1—2 см на деревянном лотке, смазанном растительным маслом, нарежьте ромбиками, пе...