Убой, хранение и переработка мяса

гусьГотовить птицу к убою необходимо заранее. Потребуется 10-12-ть часов для предубойной диеты и сутки для созревания мяса. Гуся отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей устанавливают на подставке, чтобы в случае сильного голода она не принялась склевывать помет и землю, сохранила чистым перо. Голодная диета поможет очистить кишечник от содержимого. Если этого не сделать, остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят тушку. При хранении у таких тушек уже на третий-четвертый день наблюдается посинение зоба и кожи около гузки, позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. Питьевую воду для птицы в это время заменяют слабительным: 2%-ым раствором глауберовой соли. Можно давать слегка подсоленную чистую воду (1 г соли на 1 л воды). За два часа до забоя воду (или раствор) также следует прекратить выпаивать. И последнее в подготовке: за 3-5 часов до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Ее нервное состояние испортит вкус и повлияет на сохранность мяса.
В быту многие владельцы гусей проблему забоя решают простым способом: отрубают голову топором и подвешивают за ноги для стока крови. Другие считают, что птицу забивать и потрошить легче, удобней в подвешенном состоянии на высоте рук. Острым ножом перерезают ей горло или полностью отрезают голову.
Технологи предлагают другой способ убоя птицы — «в расщеп». Острым ножом или ножницами перерезают кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель прокалывают переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа необходимо раскрыть ротовую полость. Резчик большим и указательным пальцами нажимает на ушные раковины птицы, и клюв раскрывается. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют еще внутренним.
Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют голову птицы, а ножом прокалывают кожу на сантиметр ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
При любом способе забитую птицу на 5-10 минут оставляют висеть вниз головой, придерживая вначале крылья, а затем расправляя их для лучшего обескровливания.
Ощипывание. Перо и пух ощипывают осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким рывком, с помощью короткого ножа или пинцета. После ощипывания, для придания тушке привлекательного внешнего вида, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями, потрошат полностью или частично. Температура тушки после обработки — 38-40 °С. Сразу после убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Потрошение. Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой — кутикулу.
При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.
К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.
Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и почки.
Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы, через 10-12 ч., мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24-48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
Хранение мяса птицы. Чтобы мясо не испортилось, тушку внутри надо быстро охладить до температуры 0 °С. Охлаждают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их друг с другом. Для длительного хранения тушку замораживают до температуры 6 °С ниже нуля. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше — пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистыми соломой или сеном, и хранят при температуре 5-8 °С ниже нуля. Мороженая птица может храниться два-три месяца.
Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени — в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Если холодильника нет, то летом в течение 3-5 дней мясо можно сохранить, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса.
Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерялись вкусовые качества.
В летнее время длительно сохранить мясо можно посредством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.

Авраменко В.И.


Источник: Научно-популярное издание "Содержание гусей"

Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Клетки

Клетки

Для содержания перепелов используют несколько типов и конструкций клеток. Клетки могут быть цельнометаллическими, деревянными или комбинированными. Цельнометаллические клетки изготавливают из стали, алюминия или дюраля. Такие клетки, особенно никелированн...

Основные породы домашних цесарок

Основные породы домашних цесарок

Хотя домашние цесарки сохранили внешнее сходство с живущими в природных условиях, в их развитии произошли существенные изменения, вызванные формированием тех качеств, которые повышают их продуктивность. Так, домашние цесарки имеют в сравнении с дикими бол...

Оборудование помещений

Оборудование помещений

Прежде чем заселять птичник или клетку, их нужно соответственно оборудовать кормушками, поилками, насестами, электрообогревателями и другим инвентарем. Кормушки. В помещении должно быть достаточно кормушек, так как их недостаток приводит к гибели птиц из-...

Поилки для гусят

Поилки для гусят

Чтобы сохранить подстилку в сухом состоянии, поилки ставят на железные противни, покрытые металлической или деревянной решеткой. В первый период выращивания (от 1 до 10 дней) для поения гусят лучше использовать автоматические или вакуумные поилки, глиняны...

Условия для правильного роста и развития

Условия для правильного роста и развития

Правильное развитие и рост гусят происходят в определенных условиях внешней среды. В разные возрастные периоды им требуются различные условия, предусматривающие сочетание необходимой плотности посадки гусят на единицу площади с оптимальными температурой, ...

Породы кур мясного типа

Породы кур мясного типа

Корниш, или корнеульские куры. Порода кур мясного типа, завезенная из Англии. Средний живой вес петухов 3—5 кг, курицы 2,9—3,2 кг, живой вес 75-дневного молодняка достигает 1,7—1,8 кг. Яйценоскость 100—160 яиц в год. Петухов скрещивают с курами других пор...

Подготовка помещения для гусят

Подготовка помещения для гусят

Помещение, предназначенное для выращивания гусят, тщательно очищают от старой подстилки и помета, моют и дезинфицируют 2%-ным раствором каустической соды или другими дезинфицирующими средствами, имеющимися в хозяйстве. В гусятнике должно быть тепло, сухо ...

Бентамки

Бентамки

По зоологической систематике домашние куры относятся к классу птиц, отряду курообразных, семейству фазановых. К этому семейству, кроме рода настоящих кур, относятся также куропатки, павлины и фазаны, которые известны как декоративные птицы. Все породы дом...

Микроклимат птичника

Здоровье птицы, ее продуктивность, использование корма во многом зависят от микроклимата помещения, в котором она содержится. При температуре воздуха птичника ниже определенного предела часть корма используется птицей не для образования яиц или увеличения...