Убой, хранение и переработка мяса

гусьГотовить птицу к убою необходимо заранее. Потребуется 10-12-ть часов для предубойной диеты и сутки для созревания мяса. Гуся отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей устанавливают на подставке, чтобы в случае сильного голода она не принялась склевывать помет и землю, сохранила чистым перо. Голодная диета поможет очистить кишечник от содержимого. Если этого не сделать, остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят тушку. При хранении у таких тушек уже на третий-четвертый день наблюдается посинение зоба и кожи около гузки, позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. Питьевую воду для птицы в это время заменяют слабительным: 2%-ым раствором глауберовой соли. Можно давать слегка подсоленную чистую воду (1 г соли на 1 л воды). За два часа до забоя воду (или раствор) также следует прекратить выпаивать. И последнее в подготовке: за 3-5 часов до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Ее нервное состояние испортит вкус и повлияет на сохранность мяса.
В быту многие владельцы гусей проблему забоя решают простым способом: отрубают голову топором и подвешивают за ноги для стока крови. Другие считают, что птицу забивать и потрошить легче, удобней в подвешенном состоянии на высоте рук. Острым ножом перерезают ей горло или полностью отрезают голову.
Технологи предлагают другой способ убоя птицы — «в расщеп». Острым ножом или ножницами перерезают кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель прокалывают переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа необходимо раскрыть ротовую полость. Резчик большим и указательным пальцами нажимает на ушные раковины птицы, и клюв раскрывается. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют еще внутренним.
Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют голову птицы, а ножом прокалывают кожу на сантиметр ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
При любом способе забитую птицу на 5-10 минут оставляют висеть вниз головой, придерживая вначале крылья, а затем расправляя их для лучшего обескровливания.
Ощипывание. Перо и пух ощипывают осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким рывком, с помощью короткого ножа или пинцета. После ощипывания, для придания тушке привлекательного внешнего вида, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями, потрошат полностью или частично. Температура тушки после обработки — 38-40 °С. Сразу после убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Потрошение. Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой — кутикулу.
При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.
К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.
Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и почки.
Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы, через 10-12 ч., мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24-48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
Хранение мяса птицы. Чтобы мясо не испортилось, тушку внутри надо быстро охладить до температуры 0 °С. Охлаждают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их друг с другом. Для длительного хранения тушку замораживают до температуры 6 °С ниже нуля. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше — пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистыми соломой или сеном, и хранят при температуре 5-8 °С ниже нуля. Мороженая птица может храниться два-три месяца.
Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени — в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Если холодильника нет, то летом в течение 3-5 дней мясо можно сохранить, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса.
Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерялись вкусовые качества.
В летнее время длительно сохранить мясо можно посредством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.

Авраменко В.И.


Источник: Научно-популярное издание "Содержание гусей"

Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Яйцекладка и хранение яиц

Яйцекладка и хранение яиц

Яйца, снесенные здоровой птицей, стерильны. Но после снесения они поражаются через поры скорбны вирусами, бактериями, грибами. Только что отложенное яйцо имеет температуру тела птицы, оно еще теплое, влажное и не имеет пути (воздушная камера). Когда же ма...

О перепелах

О перепелах

В связи с высокими ценами на продукты питания многие горожане в летнее время разводят на приусадебных участках кур, уток, гусей. По окончании дачного сезона птиц забивают на мясо, не оставляя на племя ни одной птицы. Это вызвано тем, что для разведения се...

Заготовка кормов впрок

Заготовка кормов впрок

Ориентировочно на зимнее время в расчете на гуся нужно заготовить до 35 кг сочных кормов и 10-15 кг сена. Кроме того, в расчете на гуся можно заготовить до 30 кг сахарной свеклы. Из сочных кормов запасают в основном морковь. Эти два вида корма полностью о...

Содержание индеек

Содержание индеек

В первую очередь надо позаботиться о помещении. Не будем подробно описывать размеры помещения, так как они зависят от количества индеек. Обычно в фермерских и приусадебных хозяйствах птицу содержат на полу, поэтому размер помещения выбирают из расчета 4-5...

Перепела

Разведением перепелов в нашей стране занимаются только в последние 20 лет. Для этих целей используют японского перепела — самую миниатюрную птицу отряда куриных. Интерес к разведению перепелов вызван высокими питательными и вкусовыми качествами их мяса и ...

Подготовка помещения для гусят

Подготовка помещения для гусят

Помещение, предназначенное для выращивания гусят, тщательно очищают от старой подстилки и помета, моют и дезинфицируют 2%-ным раствором каустической соды или другими дезинфицирующими средствами, имеющимися в хозяйстве. В гусятнике должно быть тепло, сухо ...

Бойцовые породы кур

Бойцовые породы кур

Кроме вокальных способностей человек обнаружил у петухов неплохие спортивные задатки, которые он развивал в бойцовых породах кур в течение многих веков. Зародились петушиные бои в странах Юго-Восточной Азии. До сих пор во многих странах мира пользуются бо...

Клетки

Клетки

Для содержания перепелов используют несколько типов и конструкций клеток. Клетки могут быть цельнометаллическими, деревянными или комбинированными. Цельнометаллические клетки изготавливают из стали, алюминия или дюраля. Такие клетки, особенно никелированн...

Корма и кормление домашних кур

Корма и кормление домашних кур

Кормление домашних кур должно быть полноценным по составу и качеству, обеспечивать потребности организма птиц в энергии. Расход питательных веществ в организме кур в разные сезоны года И в разных условиях окружающей среды неодинаков, а также зависит от во...