Убой, хранение и переработка мяса

гусьГотовить птицу к убою необходимо заранее. Потребуется 10-12-ть часов для предубойной диеты и сутки для созревания мяса. Гуся отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей устанавливают на подставке, чтобы в случае сильного голода она не принялась склевывать помет и землю, сохранила чистым перо. Голодная диета поможет очистить кишечник от содержимого. Если этого не сделать, остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят тушку. При хранении у таких тушек уже на третий-четвертый день наблюдается посинение зоба и кожи около гузки, позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. Питьевую воду для птицы в это время заменяют слабительным: 2%-ым раствором глауберовой соли. Можно давать слегка подсоленную чистую воду (1 г соли на 1 л воды). За два часа до забоя воду (или раствор) также следует прекратить выпаивать. И последнее в подготовке: за 3-5 часов до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Ее нервное состояние испортит вкус и повлияет на сохранность мяса.
В быту многие владельцы гусей проблему забоя решают простым способом: отрубают голову топором и подвешивают за ноги для стока крови. Другие считают, что птицу забивать и потрошить легче, удобней в подвешенном состоянии на высоте рук. Острым ножом перерезают ей горло или полностью отрезают голову.
Технологи предлагают другой способ убоя птицы — «в расщеп». Острым ножом или ножницами перерезают кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель прокалывают переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа необходимо раскрыть ротовую полость. Резчик большим и указательным пальцами нажимает на ушные раковины птицы, и клюв раскрывается. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют еще внутренним.
Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют голову птицы, а ножом прокалывают кожу на сантиметр ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
При любом способе забитую птицу на 5-10 минут оставляют висеть вниз головой, придерживая вначале крылья, а затем расправляя их для лучшего обескровливания.
Ощипывание. Перо и пух ощипывают осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким рывком, с помощью короткого ножа или пинцета. После ощипывания, для придания тушке привлекательного внешнего вида, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями, потрошат полностью или частично. Температура тушки после обработки — 38-40 °С. Сразу после убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Потрошение. Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой — кутикулу.
При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.
К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.
Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и почки.
Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы, через 10-12 ч., мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24-48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
Хранение мяса птицы. Чтобы мясо не испортилось, тушку внутри надо быстро охладить до температуры 0 °С. Охлаждают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их друг с другом. Для длительного хранения тушку замораживают до температуры 6 °С ниже нуля. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше — пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистыми соломой или сеном, и хранят при температуре 5-8 °С ниже нуля. Мороженая птица может храниться два-три месяца.
Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени — в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Если холодильника нет, то летом в течение 3-5 дней мясо можно сохранить, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса.
Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерялись вкусовые качества.
В летнее время длительно сохранить мясо можно посредством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.

Авраменко В.И.


Источник: Научно-популярное издание "Содержание гусей"

Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Зерновые злаковые корма

Зерновые злаковые корма

Зерновые злаковые корма составляют у гусей основную часть рациона только во время интенсивного откорма. В условиях приусадебного птицеводства используют кукурузу, пшеницу, ячмень, овес, просо, сорго, чумизу, рожь, крупяные отходы гречихи и зерновые отходы...

Биологические особенности перепелов

Биологические особенности перепелов

По зоологической систематике перепела относятся к классу птиц, отряду курообразных, семейству фазановых. К этому же семейству относятся куропатки, куры, павлины и фазаны. Перепелов обычно подразделяют на две группы: американские перепела (10 родов) и пере...

Разведение перепелов

Разведение перепелов

Размножение — важнейший биологический период в годовом цикле перепелов. Половое созревание у молодок наступает в возрасте около 40 дней, в их организме происходят значительные физиологические изменения. Изменяется также их поведение и внешний вид. Половая...

Отбор гусей на племя

Отбор гусей на племя

Птица, разводимая в приусадебном хозяйстве, должна обладать высокими племенными свойствами, то есть способностью передавать высокие продуктивные качества своему потомству и быть способной улучшать породу. Последний отбор племенных гусей в родительское ста...

Разведение индеек -  с чего начать?

Разведение индеек - с чего начать?

Если вы приобрели яйца индеек и решили получить из них индюшат, то это можно сделать двумя способами: подложить их под курицу-наседку, которая уже начала сидеть в гнезде, или заложить в домашний инкубатор. Занимаясь разведением кур, вы, конечно, знаете, к...

Сочные корма

Сочные корма

Сочные корма готовятся из силоса, сенажа, корнеплодов и зеленой массы. Кормовую смесь составляют из отмытых измельченных корнеплодов, отрубей или муки, смачивают водой, обратом или разведенной патокой до консистенции рассыпчатой каши. Полученную влажную м...

Содержание и уход за курами

Содержание и уход за курами

В личном хозяйстве применяются две системы содержания домашних кур: напольная и клеточная. При напольной системе птиц содержат на глубокой подстилке в птичнике с выгулом или без выгула. При клеточном содержании применяются клетки различных конструкций, ко...

Корма и кормление домашних кур

Корма и кормление домашних кур

Кормление домашних кур должно быть полноценным по составу и качеству, обеспечивать потребности организма птиц в энергии. Расход питательных веществ в организме кур в разные сезоны года И в разных условиях окружающей среды неодинаков, а также зависит от во...

Породы кур яйценоского типа

Породы кур яйценоского типа

Под породной группой понимают многочисленную группу птиц общего происхождения, обладающую специфическими свойствами, которые полностью отвечают требованиям, предъявляемым к этой группе. Основными требованиями к группе пород яйценоского типа является произ...