Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и. придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока.
Засаливать окорока можно несколькими способами.
Сухой способ посолки. Для этого способа требуется деревянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.
Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, а верхние — вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Проселка продолжается 2—3 нед, после чего окорока очищают от соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.
Посолка в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними кладут пряности, и после этого заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью им покрыты. Сверху обязательно помещают деревянный круг и ставят на него груз. Рассол готовят по вкусу. Например, можно использовать такой рассол из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде. Поселка продолжается от 3—4 нед до 2 мес. Продолжительность посолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной степени солености, которую хотят придать продукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.
Комбинированный способ посолки. Вначале делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. В смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности.
Засаливают, как и при сухом способе, в течение 2 нед в прохладном помещении, а затем окорока заливают рассолом. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают, охлаждают. Через 2—3 нед после заливки окорока вынимают из рассола и проветривают.
Копчение окороков. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности.
В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для этого в земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.
В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плотных пород деревьев (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.
Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2—5 ч с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80...100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4—6 ч.
По окончании копчения окорока вынимают из коптилки, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено-копченых, окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2—4 ч в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 ч.
После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4—8 ч. Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит в его толщу свободно.
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20...25 °С в течение 2—3 сут. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней.
Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепы.
Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.

Рис.
Домашняя коптильня из бочки: а - общий вид; б — разрез; 1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна и крышки; 3 — вешала с продуктами; 4 — мешковина; 5 — кирпичи; 6 — грунт

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Стрижка овец

Своевременное и правильное проведение стрижки овец — важное условие повышения качества, предотвращения потерь и пороков шерсти. Сроки и кратность стрижки. Овец разного направления продуктивности стригут в определенные сроки. Овец с однородной шерстью стри...

Примерный перечень кличек собак

Примерный перечень кличек собак

А кобели Абен, Або, Абур, Агит, Аго, Адар, Адис, Адон, Адриан, Азар, Азор, Аир, Айгун, Айдан, Айзан, Айташ, Айкар, Аксай, Акташ, Аланд, Аларм, Алгир, Алдан, Алзар, Алиш, Аллан, Алчар, Альбар, Альвин, Алькат, Алькор, Альф, Альфон, Амми, Амор, Ампир, Анвар,...

Строительство и оборудование коровника и помещений для храниения кормов и навоза

Если на приусадебном участке содержится только крупный рогатый скот, то скотный двор должен включать три самостоятельных помещения: коровник, сарай для кормов и навозохранилище. Коровник. Коровник лучше всего строить из бревен, можно для этих целей исполь...

Козлина и ее выделка

Шкуры коз — козлины — характеризуются более высокой плотностью и прочностью, чем шкуры овец. Масса парной козьей шкуры обычно составляет 4,8—5,9 % от массы животного, что зависит от возраста, породы и т. д. Площадь шкурок молодых козлят составляет 6—25 дм...

Подготовка коров и нетелей к отелам. Прием новорожденных телят. Оказание первой помощи при отелах

За 2—3 нед до отела вымя коровы начинает увеличиваться, живот опускается. С этого времени нужно особенно внимательно следить за состоянием и поведением животного, особенно нетелей. Чтобы приучить нетелей к доению после отела, надо систематически делать ма...

Выбор козы для разведения в приусадебном хозяйстве

В зависимости от направления продуктивности животные имеют специфические признаки, на них и следует обращать внимание при покупке коз. Надо иметь в виду, что пуховых и шерстных коз осматривают и оценивают до начала чески и стрижки. Продуктивность этих жив...

Мясные породы

Мясные породы

Новозеландская белая. Эта порода имеет средних по размеру кроликов чисто-белого окраса. Выведена в США на основе отбора среди кроликов породы Новозеландская красная животных-альбиносов. В дальнейшем их разводили и отбирали по интенсивности роста в раннем ...

Кормление коз

Козы весьма не прихотливы к корму. Они хорошо используют грубые, сочные и концентрированные корма, охотно поедают полынь, колючки, листья кустарников и деревьев. Потребность коз в питательных веществах зависит от возраста, пола, периода сукозности (береме...

Выбор молочной коровы

Молочная продуктивность коров определяется очень многими факторами. Главные из них: порода, тип телосложения, кормление, возраст, период лактации, дата последнего осеменения, здоровье. От породы зависят потенциальные возможности животного. Поэтому при пок...