Приготовление колбас

Подготовка кишок. Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой.
Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку снова моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором пермангана-та калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15—30 дней.
При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.
Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух
Выворачивание кишки под давлением воды выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении.
Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша. Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Свиное мяго сортируют по жирности, а затем режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 сут, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.
В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.
Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.
Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнение фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом.
Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае при варке кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом. Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом или вилкой.
Колбасы перед варкой в течение 1 ч коптят для придания им аромата и соответствующего цвета. Если нет такой возможности, то, их сушат в печи или рядом с ней примерно в течение 1 ч.
Варят колбасу в просторной посуде 30—50 мин, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят 2,5—3 ч при температуре воды 80...85 °С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира.
Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой, спицей или вилкой.
После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.
В домашних условиях вареную колбасу делают и другими способами. Например, нежное просоленное мясо не пропускают через мясорубку, а режут мелкими кусочками (размером около 1 см) в виде кубиков, к нему примешивают толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают их и соединяют концы в виде колец, после чего слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5—2 ч тушат в просторной посуде, в топленом свином сале с добавлением лаврового листа и других специй.
По окончании тушения колбасу охлаждают и хранят в той же посуде.
В практике приусадебных хозяйств полукопченые и копченые колбасы изготовляют редко, так как для этого трудно создать необходимые условия.
Такие колбасы удобнее приготовить в общественных колбасных цехах.
Кроме заготовления продуктов впрок, из свежей свинины можно приготовить разнообразные первые и вторые блюда.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Подготовка коров и нетелей к отелам. Прием новорожденных телят. Оказание первой помощи при отелах

За 2—3 нед до отела вымя коровы начинает увеличиваться, живот опускается. С этого времени нужно особенно внимательно следить за состоянием и поведением животного, особенно нетелей. Чтобы приучить нетелей к доению после отела, надо систематически делать ма...

Стрижка овец

Своевременное и правильное проведение стрижки овец — важное условие повышения качества, предотвращения потерь и пороков шерсти. Сроки и кратность стрижки. Овец разного направления продуктивности стригут в определенные сроки. Овец с однородной шерстью стри...

Козлина и ее выделка

Шкуры коз — козлины — характеризуются более высокой плотностью и прочностью, чем шкуры овец. Масса парной козьей шкуры обычно составляет 4,8—5,9 % от массы животного, что зависит от возраста, породы и т. д. Площадь шкурок молодых козлят составляет 6—25 дм...

Травы в лечении больных свиней

Травы в лечении больных свиней

Лекарственные растения широко применяются при лечении и профилактике заболеваний животных, особенно молодняка. В ветеринарной практике используются лекарственные растения различного спектра действия: противовоспалительные (при простудных и желудочно-кишеч...

Тонкорунные породы

Тонкорунные породы имеют следующие характерные особенности: тонина шерсти от 60-го до 80-го качества, что соответствует 14—25 микрометрам (мкм); длина шерсти в среднем 6—9 см; извитость ясно выражена — около 6—8 извитков на 1 см длины волокна. У многих со...

Спаривание кроликов

Спаривание кроликов

Чтобы получать окролы круглый год, составляют примерный план случек. При этом учитывают, что сукрольность продолжается 28—31 день. Одновременно должны кролиться 2—3 самки, чтобы можно было от маломолочных животных пересадить часть крольчат к другим, более...

Короткошерстные кролики

Короткошерстные кролики

Рекс. Порода выведена во Франции. В нашу страну была завезена уже из Германии. Живая масса полновозрастных кроликов составляет 3—4,5 кг. Конституция у них нежная, костяк тонкий и легкий. Голова небольшая, несколько вытянутая, с ушами средней величины; тул...

Кормление и содержание свинки

Свинку, от которой предполагается получить приплод, нужно кормить строго по нормам. При кормлении вволю животные быстро жиреют, а это приводит к тому, что при достижении случного возраста свинки или совсем не приходят в охоту, или приносят мало поросят и ...

Кормление и раздой коров

Наиболее рациональное кормление можно организовать только на основе научно обоснованных норм. Нормы кормления разрабатываются после изучения потребности сельскохозяйственных животных в питательных веществах. В настоящее время установлено, что коровы нужда...