Приготовление колбас

Подготовка кишок. Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой.
Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку снова моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором пермангана-та калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15—30 дней.
При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.
Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух
Выворачивание кишки под давлением воды выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении.
Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша. Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Свиное мяго сортируют по жирности, а затем режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 сут, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.
В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.
Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.
Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнение фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом.
Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае при варке кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом. Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом или вилкой.
Колбасы перед варкой в течение 1 ч коптят для придания им аромата и соответствующего цвета. Если нет такой возможности, то, их сушат в печи или рядом с ней примерно в течение 1 ч.
Варят колбасу в просторной посуде 30—50 мин, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят 2,5—3 ч при температуре воды 80...85 °С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира.
Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой, спицей или вилкой.
После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.
В домашних условиях вареную колбасу делают и другими способами. Например, нежное просоленное мясо не пропускают через мясорубку, а режут мелкими кусочками (размером около 1 см) в виде кубиков, к нему примешивают толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают их и соединяют концы в виде колец, после чего слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5—2 ч тушат в просторной посуде, в топленом свином сале с добавлением лаврового листа и других специй.
По окончании тушения колбасу охлаждают и хранят в той же посуде.
В практике приусадебных хозяйств полукопченые и копченые колбасы изготовляют редко, так как для этого трудно создать необходимые условия.
Такие колбасы удобнее приготовить в общественных колбасных цехах.
Кроме заготовления продуктов впрок, из свежей свинины можно приготовить разнообразные первые и вторые блюда.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Кормление сукрольных крольчих и уход за ними

Кормление сукрольных крольчих и уход за ними

За 20 дней до случки крольчих, как и самцов, нужно перевести на нормированное кормление. Это повышает упитанность крольчих и проявления у них охоты. В период сукрольности очень важно обеспечить нормальное минеральное питание крольчих, потому что недостато...

Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и. придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Засаливать окорока можно несколькими способ...

Хороший уход - хорошее потомство

Хороший уход - хорошее потомство

Каждому животноводу желательно, чтобы оставленная им на зиму свиноматка принесла полноценное потомство. Тут многое зависит от умелого ухода за животным. Прежде всего супоросной матке необходимо хорошее кормление, особенно важны витамины, тем более в конце...

Мясо коз (козлятина)

По мясной продуктивности козы несколько уступают овцам. Самую низкую мясную продуктивность имеют козы специализи-рованных молочных пород, самую высокую — ангорские и абори-генные азиатские пуховые козы. Козлятина по цвету светлее баранины, жир чисто-белый...

Пуховые козы

Пуховые козы — в основном крупные животные, с хорошо развитым костяком, глубокой грудью, крепкими копытами. У всех пуховых коз шерстный покров состоит из грубой ости и тонкого мягкого пуха. Переходный волос встречается в небольшом количестве, по тонине и ...

Покупка поросят

Покупка поросят

Что нужно знать Прежде всего перед покупкой поросенка необходимо приготовить теплое, сухое, чистое и светлое помещение с температурой воздуха на полу не ниже 20 градусов Цельсия. Такой сарайчик (хлев) делается из кирпича, бревен и другого материала. Пол д...

Выбор свинки для расплода

Свиньи, предназначенные для расплода, должны быть чистопородными или высокой породности. Нужно приобретать свинку той породы, которая разводится в хозяйствах данной климатической зоны. Лучше приобретать свинок от высокопродуктивных маток, дающих не только...

Уход за поросятами

Уход за поросятами

Отбор и первый уход за поросятами Сразу же после рождения поросята начинают соперничать из-за лучшего места у вымени матери. В течение 3—6 дней они ведут интенсивную борьбу за распределение сосков. Более крепкие и жизнеспособные захватывают передние соски...

Доение овец

Смушковых овец начинают доить сразу после убоя ягнят. Лактация продолжается 4—5 мес. В горных районах Карпат овец начинают доить на третьем месяце лактации, когда их перегоняют на горные пастбища (полонины). В Закавказье со второго месяца лактации маток н...