Приготовление в домашних условиях кисломолочных продуктов и масла

В домашних условиях из молока можно приготовить сметану, творог, кефир, простоквашу, сыры, ацидофилин, варенец, ряженку и др.
Большинство перечисленных продуктов может быть приготовлено без специального оборудования. Однако вполне целесообразно приобрести сепаратор, который позволит получить молочные сливки с определенным процентом жира, из которых приготовляют сливочное масло, сметану и другие продукты.
Сливки — молочный продукт с повышенным содержанием жира. На молочных заводах вырабатывают сливки 10, 20 и 35%-ной жирности. В домашних условиях сливки можно получить с помощью сепаратора, а также путем отстаивания молока в течение 12—14 ч в стеклянной или глиняной посуде при комнатной температуре. Образовавшийся густой верхний слой осторожно сливают, поэтому он и получил название сливок.
Сметану приготовляют из сливок путем их сквашивания. Вначале сливки пастеризуют в луженой фляге, которую для этого устанавливают в котле с кипящей водой. Пастеризованные сливки охлаждают и выдерживают при температуре 5...7 °С в течение 6—8 ч. Затем в них добавляют сметану или простоквашу из расчета 50—100 г на 1 кг сливок, тщательно перемешивают и сквашивают при комнатной температуре. Сквашенные сливки для созревания ставят в холодильник или погреб (температура 5...8 °С) и выдерживают (12—48 ч) до появления характерных для сметаны вкуса и густоты.
В зависимости от жирности использованных сливок сметана может содержать 20, 25, 30, 36 и 40% жира.
Для приготовления сметаны можно также использовать сливочное масло, которое растапливают в теплом (45...50 °С) молоке. После добавления масла молоко пастеризуют, размешивают до однородного состояния, охлаждают и сквашивают.
Для приготовления творога молоко доводят до кипячения, затем охлаждают до температуры 25...30 °С, вносят закваску (50—100 г сметаны или простокваши на 1 л молока) и оставляют до образования сгустка. Далее посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают до температуры 60...70 °С. Массу постоянно перемешивают до того момента, когда сыворотка начинает отделяться от сгустка. После этого осевший сгусток перекладывают в чистую марлю и отжимают жидкость. В полученном таким образом твороге содержится: воды — 63,2%, жира — 18%; белка — 14%; молочного сахара — 3,8%; золы — 1%; сухого вещества — 36,8%.
Для приготовления сливочного масла (1 кг) расходуется от 20 до 26,5 кг молока (в зависимости от его жирности). Вначале получают сливки, затем их пастеризуют в течение 1,5—2 мин, быстро охлаждают до 5...6 °С и оставляют при такой температуре на 8—10 ч для созревания. Далее созревшие сливки заливают в маслобойку (до 1/2 объема) и сбивают в течение 30 мин до получения комочков (зерен) масла. Образующуюся сыворотку (пахту) сливают, а масло хорошо промывают в маслобойке охлажденной водой. Полученный сгусток сбивают до образования однородной массы с консистенцией сливочного масла. Химический состав несоленого масла следующий: воды — 15,8%; жира — 82,5%; белка — 0,6%; молочного сахара — 0,9%; золы — 0,2%; сухого вещества — 84,2%.
Чтобы продлить срок хранения и использования сливочного масла, особенно летом, готовят топленое масло. Техника его приготовления такова. В посуду с небольшим количеством горячей воды кладут куски сливочного масла и эту посуду ставят в таз с почти кипящей водой, где выдерживают до полного рас-плавления масла. Затем в растопленное масло добавляют поваренную соль из расчета 10—15 г на 1 кг масла, тщательно перемешивают и дают отстояться. Образовавшийся жир (топленое масло) аккуратно сливают, оставляя воду и осадок. По сравнению со сливочным маслом, в котором содержится 16% воды, в топленом масле 98% составляет жир и только 1% — вода.
Кефир готовят из кипяченого и остуженного до комнатной температуры молока путем добавления к нему 50—100 г закваски (кефирных грибов или кефира) на 1 л молока с последующим созреванием в течение 1—2 сут в прохладном месте.

Таблица 22. Средний химический состав обрата, пахты и сыворотки, %
(по П. В. Кугеневу)
Вещество Обрат Пахта Сыворотка
Жир 0,1 0,4 0,3
Белки 3,4 3,2 0,8
Молочный сахар 4,6 4,7 4,2
Минеральные соли 0,7 0,7 0,6
Всего сухих веществ 8,8 9,0 5,9

Обрат, пахта, сыворотка — побочные продукты, получаемые при изготовлении сливок, масла и творога. В них содержится много витаминов, минеральных солей, белков, которые отличаются высокой питательной ценностью. Химический состав обрата, пахты и творожной сыворотки приведен в табл. 22.
Из обрата и пахты можно приготовить творог и сыры.
Творог, приготовленный из пахты, является диетическим продуктом. Особенно он полезен людям пожилого возраста, так как в нем много витаминов и холина, который участвует в регуляции жирового обмена в организме.
Обрат, пахту и сыворотку можно с успехом использовать для выращивания молодняка сельскохозяйственных животных. Обрат и пахту лучше скармливать в виде ацидофилина, простокваши, творога. Сыворотку чаще дают поросятам. При этом экономится большое количество цельного молока.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Определение сукрольности (беременности)

Определение сукрольности (беременности)

Контрольная случка не всегда дает правильные результаты. Иногда бывает так, что оплодотворившаяся самка при контрольной случке подпускает самца и наоборот. Чтобы не допустить яловости, точно определить, сукрольная самка или нет, проводят осторожное ее про...

Шерстные козы

В нашей стране разводят несколько пород, имеющих однородную и неоднородную полугрубую и полутонкую шерсть. Ангорская. Лучшей породой, от которой получают однородную шерсть, считают ангорскую. Коз этой породы разводят в РФ, Турции, США, Австралии и в небол...

Короткошерстные кролики

Короткошерстные кролики

Рекс. Порода выведена во Франции. В нашу страну была завезена уже из Германии. Живая масса полновозрастных кроликов составляет 3—4,5 кг. Конституция у них нежная, костяк тонкий и легкий. Голова небольшая, несколько вытянутая, с ушами средней величины; тул...

Кормление и раздой коров

Наиболее рациональное кормление можно организовать только на основе научно обоснованных норм. Нормы кормления разрабатываются после изучения потребности сельскохозяйственных животных в питательных веществах. В настоящее время установлено, что коровы нужда...

Какие бывают свиньи

Какие бывают свиньи

Как уже упоминалось выше, считается, что свинья — второе, после собаки, животное, одомашненное человеком. Произошло это примерно 7 тыс. лет назад, в каменном веке, на территории Египта. Но надо сказать, что одомашнивание не наложило на свиней глубокого от...

Выращивание поросят-сосунов

Поросята с первых дней нуждаются в дополнительных питательных веществах, которые необходимо давать в виде подкормки. Как уже указывалось, в станке для поросят устраивают подкормочное отделение, куда ставят корытце для минеральной подкормки и сухих кормов,...

Отбор кроликов на племя

Отбор кроликов на племя

Каждый кроликовод-любитель может не просто выращивать кроликов, но и улучшать их качество: повышать вес, увеличивать размеры, а тем самым и размеры шкурок, улучшать способность самок вскармливать крольчат, развивать другие полезные качества. Многие из них...

Выбор овец для разведения

В личных подсобных хозяйствах обычно разводят овец тех пород, которые имеются в ближайших колхозах и совхозах. Это целесообразно прежде всего потому, что во многих колхозах и совхозах чабанам за достижения высоких показателей по сохранению поголовья овец ...

Приготовление в домашних условиях кисломолочных продуктов и масла

В домашних условиях из молока можно приготовить сметану, творог, кефир, простоквашу, сыры, ацидофилин, варенец, ряженку и др. Большинство перечисленных продуктов может быть приготовлено без специального оборудования. Однако вполне целесообразно приобрести...