Приготовление в домашних условиях кисломолочных продуктов и масла

В домашних условиях из молока можно приготовить сметану, творог, кефир, простоквашу, сыры, ацидофилин, варенец, ряженку и др.
Большинство перечисленных продуктов может быть приготовлено без специального оборудования. Однако вполне целесообразно приобрести сепаратор, который позволит получить молочные сливки с определенным процентом жира, из которых приготовляют сливочное масло, сметану и другие продукты.
Сливки — молочный продукт с повышенным содержанием жира. На молочных заводах вырабатывают сливки 10, 20 и 35%-ной жирности. В домашних условиях сливки можно получить с помощью сепаратора, а также путем отстаивания молока в течение 12—14 ч в стеклянной или глиняной посуде при комнатной температуре. Образовавшийся густой верхний слой осторожно сливают, поэтому он и получил название сливок.
Сметану приготовляют из сливок путем их сквашивания. Вначале сливки пастеризуют в луженой фляге, которую для этого устанавливают в котле с кипящей водой. Пастеризованные сливки охлаждают и выдерживают при температуре 5...7 °С в течение 6—8 ч. Затем в них добавляют сметану или простоквашу из расчета 50—100 г на 1 кг сливок, тщательно перемешивают и сквашивают при комнатной температуре. Сквашенные сливки для созревания ставят в холодильник или погреб (температура 5...8 °С) и выдерживают (12—48 ч) до появления характерных для сметаны вкуса и густоты.
В зависимости от жирности использованных сливок сметана может содержать 20, 25, 30, 36 и 40% жира.
Для приготовления сметаны можно также использовать сливочное масло, которое растапливают в теплом (45...50 °С) молоке. После добавления масла молоко пастеризуют, размешивают до однородного состояния, охлаждают и сквашивают.
Для приготовления творога молоко доводят до кипячения, затем охлаждают до температуры 25...30 °С, вносят закваску (50—100 г сметаны или простокваши на 1 л молока) и оставляют до образования сгустка. Далее посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают до температуры 60...70 °С. Массу постоянно перемешивают до того момента, когда сыворотка начинает отделяться от сгустка. После этого осевший сгусток перекладывают в чистую марлю и отжимают жидкость. В полученном таким образом твороге содержится: воды — 63,2%, жира — 18%; белка — 14%; молочного сахара — 3,8%; золы — 1%; сухого вещества — 36,8%.
Для приготовления сливочного масла (1 кг) расходуется от 20 до 26,5 кг молока (в зависимости от его жирности). Вначале получают сливки, затем их пастеризуют в течение 1,5—2 мин, быстро охлаждают до 5...6 °С и оставляют при такой температуре на 8—10 ч для созревания. Далее созревшие сливки заливают в маслобойку (до 1/2 объема) и сбивают в течение 30 мин до получения комочков (зерен) масла. Образующуюся сыворотку (пахту) сливают, а масло хорошо промывают в маслобойке охлажденной водой. Полученный сгусток сбивают до образования однородной массы с консистенцией сливочного масла. Химический состав несоленого масла следующий: воды — 15,8%; жира — 82,5%; белка — 0,6%; молочного сахара — 0,9%; золы — 0,2%; сухого вещества — 84,2%.
Чтобы продлить срок хранения и использования сливочного масла, особенно летом, готовят топленое масло. Техника его приготовления такова. В посуду с небольшим количеством горячей воды кладут куски сливочного масла и эту посуду ставят в таз с почти кипящей водой, где выдерживают до полного рас-плавления масла. Затем в растопленное масло добавляют поваренную соль из расчета 10—15 г на 1 кг масла, тщательно перемешивают и дают отстояться. Образовавшийся жир (топленое масло) аккуратно сливают, оставляя воду и осадок. По сравнению со сливочным маслом, в котором содержится 16% воды, в топленом масле 98% составляет жир и только 1% — вода.
Кефир готовят из кипяченого и остуженного до комнатной температуры молока путем добавления к нему 50—100 г закваски (кефирных грибов или кефира) на 1 л молока с последующим созреванием в течение 1—2 сут в прохладном месте.

Таблица 22. Средний химический состав обрата, пахты и сыворотки, %
(по П. В. Кугеневу)
Вещество Обрат Пахта Сыворотка
Жир 0,1 0,4 0,3
Белки 3,4 3,2 0,8
Молочный сахар 4,6 4,7 4,2
Минеральные соли 0,7 0,7 0,6
Всего сухих веществ 8,8 9,0 5,9

Обрат, пахта, сыворотка — побочные продукты, получаемые при изготовлении сливок, масла и творога. В них содержится много витаминов, минеральных солей, белков, которые отличаются высокой питательной ценностью. Химический состав обрата, пахты и творожной сыворотки приведен в табл. 22.
Из обрата и пахты можно приготовить творог и сыры.
Творог, приготовленный из пахты, является диетическим продуктом. Особенно он полезен людям пожилого возраста, так как в нем много витаминов и холина, который участвует в регуляции жирового обмена в организме.
Обрат, пахту и сыворотку можно с успехом использовать для выращивания молодняка сельскохозяйственных животных. Обрат и пахту лучше скармливать в виде ацидофилина, простокваши, творога. Сыворотку чаще дают поросятам. При этом экономится большое количество цельного молока.

Н.Г. Дмитриев


Источник: справочник "Приусадебное животноводство"


Возможно эти статьи Вам будет интересно прочитать

Получение поросят в приусадебных хозяйствах

Получение поросят в приусадебных хозяйствах

Выбор свинки для расплода Свиньи, предназначенные для расплода, должны быть чистопородными или высокой породности. Нужно приобретать свинку той породы, которая разводится в данной климатической и хозяйственной зоне. Привозные свинки из других климатически...

Выделка шкурок кролика (четыре способа)

Выделка шкурок кролика (четыре способа)

Шкурка кролика стоит недорого. Мех кролика красивый, и изделия из него практичны, но надо уметь его выделывать. Конечно, если имеется возможность организовать собственную выделку шкурок и пошив модных изделий из кроличьего меха, а также иметь место для их...

Болезни обмена веществ

Болезни обмена веществ

Чаще всего у свиней встречаются рахит, А-авитаминоз, поедание поросят свиноматкой, малокровие поросят, каннибализм свиней. Заболевания у свиней наблюдаются, в основном, при интенсивном откорме, в результате несбалансированности рациона по минеральным веще...

Полутонкорунные породы

Овцы этих пород, как правило, хорошо сочетают высокие показатели шерстной и мясной продуктивности. Полутонкорунные мясошерстные овцы имеют однородную шерсть, различную по длине, толщине, извитости, блеску и т. д. С учетом этого мясошерстных овец принято п...

Основные породы свиней и их продуктивные качества

Основные породы свиней и их продуктивные качества

Высокую продуктивность можно получить только от породных животных, приспособленных к определенной климатической зоне и кормовым условиям. В нашей стране разводят 32 отечественные и зарубежные породы и породные группы свиней, что связано с разнообразием кл...

Выбор козы для разведения в приусадебном хозяйстве

В зависимости от направления продуктивности животные имеют специфические признаки, на них и следует обращать внимание при покупке коз. Надо иметь в виду, что пуховых и шерстных коз осматривают и оценивают до начала чески и стрижки. Продуктивность этих жив...

Годовая потребность в кормах и подстилке для молочных коров и молодняка различного возраста

Годовая потребность животных в кормах рассчитывается на основании норм потребности их в питательных веществах (табл. 16). Расчет годовой потребности в кормах делается в таком порядке. Сначала по табл. 16 определяют норму кормовых единиц и переваримого про...

Выбор свинки для расплода

Свиньи, предназначенные для расплода, должны быть чистопородными или высокой породности. Нужно приобретать свинку той породы, которая разводится в хозяйствах данной климатической зоны. Лучше приобретать свинок от высокопродуктивных маток, дающих не только...

Убой свиней и и переработка свинины в хозяйстве

Лучше после откорма сдавать свиней на бойню, но если приходится забивать животное в домашних условиях, то за 1— 2 дня до убоя свиней не кормят, а дают лишь чистую воду. Перед убоем нужно подготовить П - образную стойку высотой 1,5—2 м и хорошо ее укрепить...